Le topinambour

Aaah, Maudit Tambour… !

Oubliez vite ce que vous en a dit votre grand-mère qui en a trop mangé pendant la guerre, le topinambour est aujourd’hui réhabilité sur les meilleures tables !

Aussi facile à cuisiner que la pomme de terre, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle ajoute une subtile saveur sucrée aux paniers de légumes d’hiver. Ses arômes délicats rappelant l’artichaut lui ont valu le surnom « d’artichaut de Jérusalem ». On le trouve aussi sous le nom de « truffe du Canada » ou « soleil vivace », car comme l’indique son nom latin Helianthus tuberosus, il est de la même famille que le tournesol !

Un peu d’histoire

Le topinambour doit son nom à une tribu brésilienne, les Toüoupinambaoults. En 1613, six membres de cette peuplade ont fait la traversée de force vers la France, pour y être exhibés. Le topinambour n’était pourtant pas du voyage ! Il a été introduit chez nous à la même époque, via le Canada, par le colonisateur français Samuel de Champlain. Plebiscité, il sera peu à peu boudé au profit de la pomme de terre, à la fin du 18e siècle. Ce sont les animaux d’élevage qui s’en régaleront. Les Français l’ont redécouvert contre leur gré sous l’Occupation pendant la Seconde Guerre mondiale. Les pommes de terres étaient alors réquisitionnées au titre d’indemnités de guerre, mais pas les topinambours ni les rutabagas.

Récolte des topinamboursSaison

Le topinambour se récolte tout l’hiver jusqu’au début du printemps.

Bien choisir et conserver le topinambour

À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Si les tubercules sont vraiment trop biscornus, ils peuvent se révéler difficiles à éplucher, mais on peut pallier à cette difficulté en les épluchant après cuisson, voire en ne les épluchant pas du tout (en cas de cuisson longue). Une fois sorti de terre, le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.

fleur de topinambourLes tubercules se conservent ensuite quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à une semaine dans un sac en plastique qui préserve la fraîcheur de leur chair et évite leur dessèchement.
Une fois pelés, ils s’oxydent vite : évitez donc de les préparer trop à l’avance, ou gardez-les au frais dans une eau bien citronnée (quelques heures seulement).

Préparation et cuisson

Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement (ou au couteau d »office si la peau est épaisse). Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues), ou on peut l’enlever une fois le tubercule cuit à l’eau ou à la vapeur (comme pour une pomme de terre).
Pour la cuisson, on peut les laisser entier ou les couper en dés, bâtonnets, rondelles… selon les besoins de la recette.

Cuisson à l’eau ou à la vapeur

  • 20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid (l’ébullition doit être portée lentement pour ne pas faire éclater les tubercules). La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter.
  • 20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.

On pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours à la poêle dans du beurre (5 à 10 mn), les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette.

Cuisson à la poêle ou au wok

15 mn environ, sans cuisson préalable, détaillés en fines rondelles. Relevez-les avec du persil ou du cerfeuil finement hachés en fin de cuisson.

Cuisson en cocotte

15 à 20 mn, finement émincés avec un fond d’eau et de beurre.

Et pour les désagréments digestifs ?

L’une de nos jeunes clientes étant un jour venue nous prêter main forte à la récolte, elle s’extasia émerveillée sur ces légumes inconnus qu’elle rebaptisa élégamment « maudits tambours »… Devant tant de pertinence face au désagréments qu’engendre chez certaines personnes la digestion de ces tubercules, à la Tournichette, nous avons adopté pour de bon ce petit nom évocateur. 😉

Pas de panique, cependant, si vous craignez des réactions indésirables à l’inuline*, le composant fautif (que l’on retrouve aussi dans l’artichaut, l’asperge, le poireau ou la racine de chicorée). Une solution existe pour ne pas vous priver de ce mets délicat : les faire bouillir lors d’une première cuisson avec quelques pommes de terre, dont l’amidon limiterait le taux d’inuline. Autre moyen : ajouter une cuillerée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson.

* L’inuline est un glucide dérivé du fructose : indigeste pour l’être humain, elle fermente dans l’intestin et provoques des gaz. C’est elle qui donne sa saveur sucrée au topinambour, ainsi qu’à toute boisson avalée après en avoir consommé !

Par ailleurs, le topinambour est un aliment intéressant du point de vue nutritionnel, et particulièrement riche en potassium, qui contribue à l’équilibre de la pression sanguine, de la fonction musculaire et du système nerveux.

Plus de détails sur les aspects nutritionnels ici.

Le topinambour peut très bien convenir aux enfants, mais en raison des difficultés digestives possibles de l’inuline, on l’évitera avant 3 ans.

Bien le cuisiner et l’associer

En salade

Cuit ou cru (émincé ou râpé), assaisonné d’huile de noisette et de vinaigre de cidre ou d’une sauce à la moutarde, il agrémente les salades composées. Mais sa saveur très marquée le fait souvent préférer cuit.
Le petit + : l’accompagner de noisette concassées.

En purée

Ils se marient très bien avec la pomme de terre ou le potiron.

En soupe

Essayez-la en version exotique avec de l’oignon, du céleri branche, du lait de coco et du curry.

Ou en version froide pour jours de fête avec de la truffe : cuire plusieurs tubercules dans un bouillon de volaille ; mixer, laisser refroidir puis ajouter de la crème fouettée, un peu de jus de truffe et quelques gouttes d’huile d’olive ; faire mousser au mixer et ajouter de la truffe râpée au moment de servir.

En gratin

Préalablement bouilli, coupé en rondelles et disposé dans un plat avec une sauce béchamel, une pointe d’ail et du fromage râpé, il fera un excellent gratin.

Frit et croustillant

Finement émincé puis frit en chips ou sauté dans un peu de beurre ou de graisse d’oie, il fera croustiller soupes, poêlées de légumes, pâtes fraîches ou riz (saupoudrez de parmesan avant de servir).

En poêlée

Servi chaud, pour lui-même ou en accompagnement d’une viande (blanche comme le veau ou le porc), d’une volaille rôtie ou d’un poisson, il est délicieux coupé en cubes ou en rondelles épaisses, sauté à la poêle avec un peu de beurre ou un trait d’huile d’olive, relevé d’herbes fraîches comme le persil ou le cerfeuil.

Associé à des champignons (cèpes, girolles, pleurotes, champignons de Paris, etc.), le topinambour offre un met de choix pour un repas de fête !

Vous pouvez aussi l’associer aux autres tubercules anciens (panais & rutabaga) dans un délicieux wok d’hiver !

Idées recettes

(♣=recettes végétariennes | ♣♣=recettes végétaliennes)

Cocotte de légumes anciens glacés au miel et aux cailles rôties

cocotte de légumes anciens (c) Philippe DUFOUR/InterfelUne bonne façon de mélanger panais et topinambours, avec ou sans les cailles… vous pouvez même y ajouter des rutabagas ! 😉

Préparation : 10 à 20 minutes | Cuisson : 20 à 30 minutes | Facile.

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/cocotte-de-legumes-anciens-glaces-au-miel-et-cailles-roties

 

Velouté de topinambours au curry (♣)

Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min

http://www.cuisine-libre.fr/veloute-de-topinambours-au-curry

Topinambours rôtis à l’ail, citron et persil ♣♣

Préparation : 15 min | Cuisson : 1 h

http://www.cuisine-libre.fr/topinambours-rotis-a-l-ail-citron-et-persil

Limande poêlée aux topinambours vinaigrés

Préparation : 15 min | Cuisson : 30 mn

http://www.cuisine-libre.fr/limande-poelee-et-topinambours-vinaigres

Tarte aux topinambours, carottes et courges ♣

Préparation : 35 min | Cuisson : 40 mn

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/334619-tarte-bio-topinambours-carotte-et-courge

(c)ODélices

Gratin de topinambours, volaille, brie et safran

Préparation : 20 min | Cuisson : 40 mn

https://www.odelices.com/recette/gratin-de-topinambours-brie-volaille-et-safran-r2991/

Tajines de légumes d’hiver ♣♣

Préparation : 20 min | Cuisson : 1 h

https://www.odelices.com/recette/tajine-de-legumes-d-hiver-r2538/

 

 

 

 

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